Ramon Saavedra Saavedra Tlf.: (0034)958670733 y (0034)676856164 bodegacauzon@gmail.com
lunes, 21 de diciembre de 2009
ALIMENTACION SANA
Llegan los fríos y los días son tan cortos que es importantísimo aprovechar bien los días, este año le aportaré a las viñas unos 20.000 kg de estiércol por hectárea y lo mas importante es que hemos descubierto una herramienta genial para esparcir el estiércol en las parcelas, se trata de una maquina que se compró para sacar tierra de las viviendas-cueva y con la falta de trabajo se agudizan las ideas, sacando las cuentas hace el trabajo de tres personas en un día con lo que los costes son un 50% mas económico y eso se le ocurrió al maquinista, con lo cual le estoy muy agradecido ya que no esta la economía para tirar cohetes.
lunes, 7 de diciembre de 2009
PRODUCTORES DE VINOS NATURALES
sábado, 5 de diciembre de 2009
MENSAJE DE REBUSCADOR...
Nuestro tesoro es el vino y nuestro palacio la taberna.
La sed y la embriaguez son nuestras fieles compañeras.
Ignoramos el miedo porque sabemos que nuestras almas, nuestros corazones, nuestros cálices
y nuestras vestes manchadas, nada tienen que temer del polvo, del agua ni del fuego
martes, 1 de diciembre de 2009
BARRANCO OSCURO Y CAUZON CON CENNINI ARTE
Después de muchos días sin hacer ninguna entrada en el blog por motivos técnicos, me he decidido a aprender mas sobre el "dichoso" internete.
Hace unos días tuvimos el placer de compartir una magnifica velada, los vinos de Barranco Oscuro y de Cauzón estuvieron presentes en una cata realizada por Cennini Arte y Albura, es una tienda de restauración de muebles de todo tipo, pero sobretodo antiguos, que está ubicada en el Polígono Tecnológico de los Ogijares, regentado por Helena Espinar, que nos sorprendió por su poder de combocatoria y ayudado por su padre Francisco, al acto acudieron unas 150 personas de toda índole.
La importancia del acto se demostró durante las 4 ó 5 horas que duró la inauguración, por el saber estar de los asistentes y el interés demostrado por los vinos allí presentes.
Todo ello fue amenizado por unos exquisitos canapés, jamones y tapas y con un fondo musical muy agradable.
La calidad de los muebles expuestos demuestran el buen gusto y el saber hacer de nuestra amiga Helena.
viernes, 6 de noviembre de 2009
GRANATENSIS DE VINOS EN CAUZON
miércoles 4 de noviembre de 2009
Este post lo he agregado del blog de Granatensis de vinos, lo mas interesante es que siguen con el maridaje y eso hace que el placer sea doble.Es un grupo que apuesta por el disfrute de la buena cocina y el buen vino y es de agradecer la labor de, buenos embajadores, que están siendo de los vinos de Granada.
Visita a Bodegas Cauzón
Este mes ofrecemos una nueva actividad vinícola con la esperanza que cale hondo, pudiendo así realizarla en más ocasiones ya que pretendemos alternarla con las rutas que preparamos.
Bodegas Cauzón, responsable del vino escogido para nuestro IV Encuentro, nos brinda la posibilidad de conocer su bodega desde dentro pasando un día en sus instalaciones disfrutando también de comida, degustación de sus vinos y una charla de Ramón Saavedra sobre los procesos de elaboración. Lo más interesante aparte de poder probar insitu la gama de vinos de la bodega es, sin duda, conocer desde dentro un viñedo moderno y sus distintos tipos de uva.
Podéis haceros una idea de lo que nos espera en el blog de la bodega, donde hay un post sobre una visita realizada hace poco por otro grupo donde se cuenta en que consiste la actividad.
El día elegido será el domingo 22 de Noviembre próximo y el precio de dicha visita será de 25 euros, incluyendo comida y bebida. El menú elegido para ese día sera el siguiente:
- Entrantes de quesos
- Ensaladas variadas
- Pollo de corral con cigalas frescas en salsa de reducción de confitura de cebolla
- Postres caseros: brochetas de fruta con crema de chocolate
- Incluye vinos.
Al ser una actividad con un coste reseñable, hemos decidido éste mes no realizar de forma oficial la ruta de vinos aunque si hay gente interesada en realizar las 2 actividades ofrecemos la posibilidad de organizar algún tipo de quedada en grupo. Si hubiera interesados podéis comentárnoslo en el correo del foro: granatensisvyg@gmail.com e intentaríamos organizar algo.
La fecha límite para apuntarse a la visita es el día 14 de Noviembre ya que necesitamos saber con seguridad el número exacto de gente que vamos a ir para organizar el número de coches, contratar el autocar y avisar a la bodega con tiempo para prepararlo todo. Podéis confirmar vuestra asistencia vía mail, facebook o en persona en una de nuestras ya míticas tardes-noches de vinos....
sábado, 31 de octubre de 2009
PRESENTACION DE VINOS NATURALES EN BARCELONA
El próximo dia 14 de noviembre tendrá lugar la segunda presentación de vinos naturales en la vinoteca L´ánima del ví, que regenta Benoir en Barcelona.
La vinoteca está situada en Travessera de Gracia, C/ Mariana Pineda, 3 bis.La asociación P.V.N. ( Productores de Vinos Naturales )
NATURALA VINIS 2
Por segunda vez, viticultores de Granada y de Cataluña se dan cita en L'ÀNIMA DEL VI para haceros descubrir sus VINOS NATURALES.
Podreis disfrutar con los vinos de:
Celler Laureano Serres Montagut - Terra Alta
Celler Escoda-Sanahuja - Conca de Barberà
Casa Pardet - Costers del Segre
Barranco Oscuro - Granada
Bodegas Cauzón - Granada
Bodegas Naranjuez - Granada
Cata gratuita el sabado 14 de noviembre 2009, a partir de las 17h00!
martes, 20 de octubre de 2009
TROTANOCHES Y LA LUZ DE CAUZON
Como viene siendo habitual, seguimos con las presentaciones de los vinos en distintas zonas geográficas pero en este caso, es la primera vez que la bodega cauzón alberga a 100 personas de una sola vez para degustar los vinos.
Consistió en ofrecer una degustación de vino maridada con una paella, que confeccionó el presidente de los Trotanoches de Guadix, al principio me daba un poco de miedo, cuando me comentaron que vendrían unas 70 personas, dada la capacidad de la bodega, era imposible dar cabida a todos a la vez y lo que hicimos fue dividir el grupo en dos, así pude darles una charla de como elaboro los vinos.
Los Trotanoches son, una asociación de buenos amigos que lo que tienen en común y comparten
es disfrutar en buena armonía, para ello cada vez que se reunen, eligen una bodega de la comarca de Guadix.
Antes de realizar las actividades gastronómicas y eso se hace cada año es realizar la maratón del melocotón que este año constaba de 21 km.
Después de la carrera es decir a la 1 del mediodía se concentraron en la bodega y ahí empezó la charla de elaboración de vinos, he de decir que les estoy muy agradecido por el buen comportamiento del grupo por el respeto que mantubieron en la bodega y por el interés que mostraron durante toda la charla, aunque fue muy corta dado el número de personas que habían.
Una vez que se acabó la charla nos fuimos a las viñas que es donde se realizaría la famosa paella que de manos del prestigioso cocinero de campaña Paco Garzón elaboró, que por cierto hay que reconocer que es difícil hacer paella para tantos y que esté decente y en este caso lo estaba, muy buena! y un montón de aperitivos de primera calidad, hay que reconocer que se lo montan bien estos Trotanoches.
El día acompañó, un sol espectacular con lo cual la gente parece ser que estubo agusto y de eso se trataba.
Por mi parte hice una presentación del vino Cauzón 2007, los comentarios fueron buenos y sinceros por que se bebieron casi todas las botellas que se habían preparado para la ocasión y recibí las felicitaciones por parte de los consumidores.
La organización estubo a la altura por que después de acabar con el evento lo dejaron todo muy limpio, incluso los alrededores y eso es de agradecer, por que al campo se va ha disfrutar, pero también ha respetar, sobretodo el entorno!
Queda darle las gracias a Jesús, Expósito, Paco y resto de organización, por elegir a la Bodega Cauzón.
sábado, 10 de octubre de 2009
GRANATENSIS DE VINO Y MARIDAJE CON PINOT NOIR
La semana pasada se hizo una cena maridaje en un restaurante de Granada Saffron, el grupo es curioso tienen como nombre Granatensisdevinos, lo dice todo el nombre, capitaneado por Nacho y el vino elegido fue el Pinot Noir de bodega Cauzón, un vino que no ha obtenido premios ni nunca lo ha pretendido, por que entre otras cosas no participa en ningún concurso, aunque si está obteniendo muy buenas críticas y reconocimientos a nivel nacional y en algunas ocasiones traspasando las fronteras, si tenemos en cuenta que la Pinot Noir es una variedad de uva muy difícil de cultivar y de elaborar por su complejidad, pero respetando los principios básicos de la naturaleza, puede sorprendernos! y Granatensisdevinos apostó por el!.
Es sorprendente que se empiece a maridar seriamente y digo sorprendente porque es la primera vez que en Granada, por lo menos que yo sepa que se practiqua esta forma de disfrutar el vino con platos elaborados para la ocasión y sobretodo en grupo, algo está cambiando y eso para mí es una grata sorpresa.
Desde este blog anímo a otros grupos, asociaciones, etc, a practicar esta forma de saborear el vino.
lunes, 28 de septiembre de 2009
QUÉ ES VINO NATURAL
Texto extraido del blog de vinos naturales.
Vino natural es vino hecho con el mínimo de intervención posible. El resultado es un fiel reflejo de
la tierra de la que nace el vino.
Estos son los 7 puntos básicos que sostienen la ideología de la Asociación de Productores de Vinos Naturales. En cada punto se desarrollan tres apartados con lo que se hace, lo recomendable y lo que no se hace. No son normas que se impongan a los socios sino las ideas de cada uno puestas en común bajo la Asociación de Productores de Vinos Naturales.
1. CULTIVO respetuoso con el medio
- Se practica algún tipo de agricultura como la ecológica o biodinámica o simplemente se siguen métodos ancestrales usando solo productos naturales. Se respetan los ciclos naturales.
- Los tratamientos más comunes y admitidos en agricultura ecológica como azufre o sulfato de cobre deberían limitarse a lo imprescindible. Un tratamiento temprano y preventivo es más beneficioso que muchos y tardíos. Donde se den las condiciones se recomiendan los abonos verdes. Hay prácticas locales que son difícilmente extrapolables pero muy beneficiosas en su medio natural.
- No se usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente.
2. Compromiso con el ENTORNO NATURAL.
- Además de practicar una agricultura respetuosa se mantiene un comportamiento coherente a la hora de canalizar recursos como la energía, el trabajo o el agua. Los vinos se envasan en botellas de vidrio que se taponan con corcho natural.
- Es positivo que exista un compromiso por mejorar el entorno. Hay que intentar generar el mínimo posible de residuos y gestionarlos de la mejor forma posible, fomentar el ahorro energético. Los recursos se deben utilizar de la forma más eficiente posible. Es preferible el trabajo con variedades autóctonas y en la medida de lo posible se debe investigar su viabilidad. Es deseable que el viñedo se encuentre lo más cercano posible a la bodega.
- No se generan costes sociales ni externalidades.
3. El VITICULTOR es el AUTOR
- El Autor del vino controla el viñedo, es responsable de todos los trabajos que se realizan y toma las decisiones.
- Es preferible que los viñedos sean en propiedad. También es preferible que el Autor del vino trabaje directamente y se implique en cada una de las tareas dedicando una parte importante de su tiempo de trabajo al viñedo.
- No se compra uva de viñedo no controlado.
4. AUTENTICIDAD y SINGULARIDAD
- Se trabaja con uva sana y en condiciones higiénicas óptimas. La limpieza es muy importante.
- Es preferible el trabajo manual y artesanal aunque dada la penosidad de algunas tareas o la necesidad de agilizar el trabajo es conveniente ayudarse de maquinaria que en todo caso no altere las condiciones naturales de la uva, del mosto o del vino. Se recomienda evitar en lo posible las clarificaciones y filtraciones y en caso de llevarse a cabo son preferibles las técnicas que menos modifiquen las características naturales del vino.
- No se compra vino. No se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto para acelerar o conducir la fermentación alcohólica. No se usan bacterias malolácticas para acelerar o conducir la fermentación malo-láctica, no se corrige la acidez acidificando (con ácido tartárico, cítrico o cualquier otra sustancia) ni deacidificando, no se chaptaliza ni se encabeza con alcohol, no se usa ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, antibióticos, no se añaden aromas, no se usan virutas o trozos de madera para aromatizar, no se emplean la ósmosis inversa, la concentración, la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino. No se clarifica con productos químicos. No se filtra de modo agresivo eliminando componentes naturales y beneficiosos para la evolución natural del vino.
5. El ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL no supera 20mg/l
- El Anhídrido Sulfuroso o Dióxido de Azufre (SO2) es perjudicial para la salud. Es un gas irritante y tóxico muy peligroso para quienes deben trabajar con él, exposiciones prolongadas pueden tener consecuencias letales. Para el consumidor es causante de jaquecas, migrañas y resacas. Las personas alérgicas no pueden beber vinos convencionales. Algunos derivados orgánicos de los sulfitos pueden ser inductores de determinados cánceres. Se debe trabajar de manera que el SO2 no sea imprescindible ni el absoluto protagonista del proceso de elaboración, su uso en todo caso debe ser excepcional.
- Es recomendable no usarlo en ningún momento. Se pueden investigar y aprender técnicas que limiten su necesidad como la hiperoxidación del mosto, la estabilización natural por el transcurso del tiempo y la sucesión de procesos físicos y químicos espontáneos, el control visual y organoléptico del potencial de oxidación y la limitación de la exposición del vino al aire, etc. Puede hacerse un uso preventivo que limite oxidaciones en momentos en que una gran aireación es inevitable.
- El vino no tiene más de 20 mg/l de SO2 Total avalado por análisis oficial. No se corrige sistemáticamente. No se usa en cantidades que puedan alterar las condiciones naturales del vino.
6. Se DICE LO QUE SE HACE y se hace lo que se dice
- La honestidad y la transparencia son valores principales de los productores de vinos naturales. Se informa de todo el proceso productivo. Los análisis químicos de los vinos están a disposición de clientes y consumidores. Hay coherencia entre lo que se transmite y el vino que se produce.
- En la medida de lo posible se deben obtener el mayor número de parámetros que demuestren la autenticidad del vino y darle una publicidad acorde a tal fin. Se recomienda firmar este manifiesto y exponerlo al público, incluso formalizándose en un acta notarial, que tendrá validez ante los compradores del vino y cualquier otra persona cuyo comportamiento se vea influido por tratarse de un vino natural.
- No se puede ocultar información.
7. Compromiso con la ASOCIACIÓN y los Asociados
- Se comparten y se defienden los postulados de la Asociación. Se colabora con los demás asociados en temas técnicos, comerciales, legales o cualesquiera otros que sean de interés para la viabilidad de sus proyectos. Los socios deben cumplir con las normas establecidas y hacer gala de su honestidad y honradez. La filosofía y la profesionalidad de cada uno son el estandarte de toda la asociación.
- Se debe intentar participar en la actividad de la Asociación y en diversos eventos defendiendo la elaboración de Vinos Naturales, incluso en aquellos que no estén directamente organizados por la Asociación o que no versen exclusivamente sobre los Vinos Naturales.
- No existen incoherencias ni incompatibilidades. Los socios no están implicados en otras actividades contradictorias con los postulados de la Asociación ya sea dentro o fuera del sector del vino.
miércoles, 23 de septiembre de 2009
ACABA LA FERMENTACIÓN DEL ZUMO DE UVA Y EMPIEZA EL VINO
Los depósitos de acero inox también empiezan a oler a vino fresco y aromas primarios, de momento parece que van por el camino correcto, tanto en vista como en nariz y en boca, finalmente han salido unos pocos litros mas que en 2008.
Todo ha ido bien, salvo cuando pones las noticias en tv, la crisis nos persigue como si no lo hubiéramos notado! es un bombardeo diario y al final conseguirán que tengamos crisis mental también.
Ahora que estamos un poquito mas tranquilos y los vinos están fermentados nos estamos preparando para hacer algunas presentaciones de vino en Granada ciudad, los locales de vinos creen que es una buena formula para llenar sus establecimientos y poder publicitarlos y la verdad es que es una buena idea, pero también creo que los profesionales de la hostelería tendrían que pensar en educar al personal que trabaja en cada establecimiento al conocimiento de los vinos y sobre todo los vinos de Granada, que por sus características son diferentes a lo que estaban acostumbrados a servir, tanto la procedencia como los sabores y olores y por supuesto la composición de uva de cada vino, hay buenos profesionales en Granada, pero tendríamos que hacer lo posible por organizar cursos de cata patrocinadas por los organismos competentes, que de hecho algunos se están volcando por la promoción de los vinos de Granada, como son Diputación de Granada y desde aquí le doy las gracias al presidente de la diputación Antonio Caler como al presidente de Caja Rural de Granada, Antonio León Serrano por la difusión de los vinos através de la primera guia de vinos de Granada, que por cierto se ha hecho un buen trabajo.
martes, 15 de septiembre de 2009
PUNTOS Y PUNTUACIONES...
Me ha parecido tan interesante que creo que deberíamos plantearnos lo de las puntuaciones en según que medios... credibilidad? aunque no todas las responsabilidades haya que echárselas a los puntuadores, también hay que tener en cuenta la honorabilidad de algunos bodegueros que por trepas ó simplemente sinvergüenzas van a saco y eso repercute a quien dedica todo su esfuerzo y buen hacer, incluso para algunos que es vital!
El texto lo podéis leer también en el blog de vinos y copas, de donde lo he extraído.
Nuevamente la polémica se ha instalado sobre el orondo catador de Wine Advocate Jay Miller, brazo derecho del poderosísimo Robert Parker, quien además es el encargado de darle los puntos a los vinos españoles, argentinos y chilenos. Esta vez se trata de un Jumilla, supuestamente una mezcla de monastrell, petit verdot y malbec, cuyo vino recibió 96 puntos por parte del mismo Miller. Hasta ahí todo bien, salvo que consumidores estadounidenses tentados por el súper puntaje y que compraron sus partidas de botellas encontraron que lo que había dentro de sus productos no tenía ninguna relación con lo descrito por Miller.
Uno de estos furiosos consumidores, decepcionado por el vino, envió una botella a Jay Miller para que este comprobara o desacreditara lo que había catado, enviado supuestamente por el importador en Estados Unidos. Miller finalmente pudo comprobar que lo que tenía frente a su nueva copa de este Sierra Carche, Jumilla 2005 no era ni la sombra de lo que había descrito anteriormente. El alboroto aparece en el blog de Manuel Camblor quien a su vez lo destaca de otro blog Dr. Vino, sitio que ya le sacado otros trapitos al sol a la gente de Wine Advocate.
Según lo que puedo deducir la cadena de engaños puede que no sea de absoluta responsabilidad de Jay Miller. Queda instalada como hipótesis una posible colusión entre el importador y los propietarios de la marca, Guy Anderson Wines, por hacerle llegar a Miller una muestra que no tendría relación alguna con el vino que llegó a las estanterías de vinos estadounidenses. Es imposible hacerle un seguimiento o fiscalización a cada vino que sale de la bodega. Hay un asunto de ética y responsabilidad para con los consumidores que debería ser intocable y estar por encima de cualquier otro predicamento ya sea comercial, industrial o publicitario, por nombrar algunos.
martes, 8 de septiembre de 2009
Vendimia y vendimiadores 2009, Pinot Noir
Ahora que tengo tiempo empezaré a escribir un poco mas y subiré algunas fotos de los que han colaborado en esta vendimia del 2009, en este caso es la recolección de la Pinot Noir que finalmente la hemos cogido con 13º de alcohol problable que no está nada mal y un p.h de 3,2.
Seguiré subiendo mas fotos en entradas posteriores...
jueves, 3 de septiembre de 2009
VENDIMIA 2009
Cada año es diferente! y los vinos por supuesto serán diferentes por mucho que se empeñen algunas bodegas en sacar el vino cada año igual, algo harán!
las temperaturas de este año así lo han decidido y contra eso no se puede luchar ni tampoco tengo la mas mínima intención, hemos empezado por la Merlot que se ha cogido con 14,5º de alcohol y un P.H. de 3,2, no creo que le falte potencia ni estructura, la cojimos el día 28 de agosto pero no he hecho ninguna entrada por falta de tiempo, concentración para escribir ni ganas y ahora estoy un poco mas tranquilo, ahí están la foto de los vendimiadores de la merlot y de la uva blanca, seguiré con mas fotos de vendimia, vendimiadores y variedades mas adelante.
Gracias ha todos los que han hecho posible esta vendimia.
martes, 18 de agosto de 2009
REUNION FAMILIAR, CANELONES, BLANCAS NOBLES Y PINOT NOIR
Se aproxima la vendimia y se retiran los familiares de las vacaciones a sus lugares de origen, como cada año, ya se ha convertido en todo un clásico el hacer canelones para despedir a la familia de Francia, nos hemos reunido en torno a la mesa 17 personas por 5 canelones cada uno de media, unos 85 en total...
toda la mañana preparándolos, aunque hay que decir que ha valido la pena! los hago al estilo catalán, es decir todo rustido en el horno y mezclando verduras, ternera ecológica y cerdo, hígado y muchas espécies, todo ello pasado después por la máquina choricera.
En esta ocasión los hemos regado con un rosado de francés un blancas nobles de Barranco Oscuro y un Pinot Noir del 2007.
Cada año repetimos el menú de hecho es la única vez que hago canelones en todo el año y sobretodo hablamos de como se aproxima la vendimia, la verdad es que empiezo ha ponerme nervioso... en fin como cada año!
domingo, 16 de agosto de 2009
REENCUENTRO CON LOS AMIGOS EN UNA CUEVA
Anoche dio un concierto en Guadix una banda de buenos músicos de ritmos latinos de nombre
Cubop, valió la pena! aunque como siempre, la gente de Guadix y los allí asistentes, estuvieron fríos, nadie se acercaba a menos de 20 metros al escenario, hasta que llegó nuestra tropa, que nada mas entrar en escena nos pusimos a bailar y se animó un poquito mas.
Después de un rato bailando, surgió un comentario de por que no nos hacíamos una barbacoa en la vivienda de Jose y Javi una pareja de amigos que tienen una casa-cueva que es alucinante, con unas vistas espectaculares y una terraza-jardín que es un oasis.
La comida estubo de escandalo, caracoles en salsa de tomillo, ternera ecológica, salchichas, chorizo, jamón del bueno, huevas de atún, etc...
Los vinos, se bebieron todos! Cauzón 2007, Pinot Noir 2007, Iradei 2007, etc...
Las fotos y un poquito de fiesta entre amigos...
sábado, 15 de agosto de 2009
15 DE AGOSTO Y LA VIRGEN TRAMPOSA!
jueves, 13 de agosto de 2009
LAS VARIEDADES DE UVA ... 30 DIAS ANTES DE VENDIMIA
martes, 11 de agosto de 2009
¿ VINOS NATURALES, POLÉMICA?
Cuando introducimos con Laurano Serres el concepto francés de “Vinos Naturales” en España, no pensábamos que estas dos palabras suscitarían tanto debate cuatro añitos después.
Por todos sitios, periódicos (como el suplemento del Periódico bajo la pluma de Joan Gómez Pallarès o el magazine de La Vanguardia del 17/05/09), distribuidores (editorial del catalogo de Cuvée 3000 por Joan Valencia), bloggers, viticultores, en fin, todo el mundo se pone a hablar de “vinos naturales” de tal forma que parece el nuevo tema de moda en el mundo del vino, como lo ha sido la biodinámica. Incluso, y tal fue mi sorpresa cuando lo abrí en la tienda de libros Know Food el día de St Jordi, la séptima edición del libro de Miquel A. Torres, “Viñas y Vinos”, dedica un parágrafo al vino natural (capitulo 9, pagina 118). Yo apuesto a que la Guía Peñín 2010 tendrá también su capitulito sobre el tema…
De una forma general, dentro de todos estos protagonistas, podríamos destacar tres categorías:
- Estos (de los que hago parte) a los que les cuesta beber vinos que no se acerquen de esta idea de vinos naturales;
- Los enemigos de los vinos naturales (o que piensan que todos los vinos son naturales), les cuesta en general sacar un argumento fiable y sólido a favor de los vinos “convencionales” por los que siempre han apostado y de una forma general, prefieren criticar ciegamente a estos vinos que nosotros defendemos;
- Y estos que no se quieren mojar prefiriendo levantar tópicos como “a mi, solamente me gusta el buen vino”.
Ahora permitidme poner mi granito de arena en un intento de aclarar esta noción de vinos naturales, antes que esta sea del todo desformada y vaciada de su esencia.
Mi objetivo aquí no es de cargar contra los vinos que no se pueden considerar como vinos naturales, estoy convencido que hay sitio para todos, y no tengo ningunas ganas de forzar a nadie a amar los mismos vinos que me emocionan a mi. Pero me gustaría poner los puntos sobre los íes, evidenciando la ausencia de fundamentos y muy a menudo la falsedad de los argumentos que suelen poner en la mesa, siempre la misma mesa sucia, estos que nos critican.
Histórico
Primero un poco de historia, les voy a aclarar un poco sobre los orígenes de este calificativo de “vinos naturales”.
En el universo de los vinos naturales (y en el universo del vino y de la enología en general), hay una figura preponderante, omnipresente y diría un hombre iniciador de esta otra forma de pensar el vino y la enología, es Jules Chauvet (1907-1989). Hablaré en otro momento de este hombre, pero brevemente, fue negociante en el Beaujolais, enólogo, químico y biólogo, tan autodidacta como talentoso (a tal punto que trabajó con el Nobel Otto Warburg), fue igualmente el iniciador de la cata “sensorial”, tal como la practicamos hoy en día. En 1951, ya vinificó una parte de sus vinos sin SO2. Jules Chauvet tuvo su discípulo, Jacques Néauport, que fue un gran catalizador del trabajo sin aditivos y sin sulfuroso. Los primeros viticultores que compartieron su filosofía hace ahora más de 25 años fueron Marcel Lapierre en el Beaujolais y Pierre Overnoy en el Juras.
Jules Chauvet ya empleaba esta terminología de “vino natural”, como por ejemplo nos lo relata Evelyne Léard-Viboux en su libro Jules Chauvet, naturellement : “Faites un vin naturel avec un joli parfum. Voilà ce que préconisait Jules Chauvet aux vignerons qu’il visitait, il y a plus de trente ans”. (“Hagan vinos naturales con un perfume bonito. Eso es todo lo que recomendaba Jules Chauvet a los viticultores que visitaba”).
Por otra parte, cuando una palabra, un adjetivo parece problemática, nada mejor que abrir un diccionario:
En el Robert, podemos encontrar esta: “Que no es tratado”; en el Larousse: “Que está hecho únicamente a partir de productos brutos, sin mezcla con algo artificial, sintético”; en el diccionario de la Académie Française podemos encontrar esta: “Vin naturel, Vin qui est le pur produit du jus de raisin fermenté, où l'on n'a rien mêlé d'étranger » (Vino natural, Vino que es el puro producto del mosto de uva fermentado, donde no se ha mezclado nada extranjero).
En el diccionario de la Real Academia, encontramos esta entrada: “Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna. »
Es evidentemente en estas acepciones que utilizamos el calificativo de “natural”.
Un vino natural es un vino elaborado sin aditivos, así de simple!
En fin, cuando alguien compra un “zumo de naranja natural”, cualquier persona entiende que se trata de un zumo que viene de una naranja exprimida, sin nada más! A estos que critican la terminología “vino natural”, que me digan si un zumo de naranja, edulcorado, con vitamina B añadida, colorante, conservantes, clarificado y una buena pasteurización les parece todavía un zumo de naranja natural, solamente porque viene de una naranja!!!
Marcel Lapierre añade en un video presente en su pagina web: “Cuando decimos “naturales”, es por oposición a industrial, técnico, formateado”.
Todos estamos de acuerdo que el mosto de uva necesita la mano del hombre para no alterarse, es una evidencia!
Pero estos viticultores que trabajan sin aditivos no intervienen para elaborar un producto bien determinado. Solamente acompañan el vino, lo protegen, lo guían para que sea el vino que decida a donde quiere ir.
Aquí nos encontramos delante de otro tópico, utilizado por personas que no se han informado mucho sobre la historia del vino y que lo vehiculan como para justificar mejor la utilización masiva de anhídrido sulfuroso en a elaboración del vino.
Primero, el hecho de que los romanos hubieran utilizado el azufre para la elaboración de sus vino no justificaría para nada su utilización actual.
Segundo, de momento, yo no he encontrado ninguna prueba formal que confirme que los romanos utilizaban el anhídrido sulfuroso en la elaboración de sus vinos. Si alguien tiene más informaciones sobre este tema, que me las comunique!
De todas manera, ningún libro de esta época (de los que he consultado) hacen caso de tal práctica. Es cierto que los romanos utilizaban el azufre, como agente de blanqueamiento, como producto para alejar los gusanos, hormigones, topos, pulgones, para curar heridas o enfermedades… Pero nunca para elaborar o conservar el vino. Cuando Catón el Viejo, habla de azufre, es para mezclarlo con cera, resina y yeso para … reparar los toneles.
En cambio, si que se utilizaban muchos “aditivos” para aromatizar, conservar, rectificar o curar los vinos. Se aromatizaban con una multitud de especies y plantas, se rectificaban con miel, con mármol machacado para desacidificar, con yeso para acidificar, se echaba pez, resina, agua, sal… Como lo dice Marcel Larchiver (en « Par les champs et par les vignes »), “Pocos son los vinos que reciben ningún tratamiento”. Unos de los tratamiento para la conservación era un tipo de “pasterización”, se calentaba los caldos, se reducían, se concentraban. Pero de anhídrido sulfuroso, no he encontrado ninguna huella, ni en los escritos de Columella, ni en los de Plinio el Viejo o de Catón.
En 1651, Olivier de Serres en su “Théatre d’Agriculture”, evoca muy brevemente, en una frase, la utilización de azufre por los Alemanes, para “perfumar” los toneles. 1487 parece ser la primera fecha donde encontramos oficialmente, en un decreto real prusiano publicado en Rotenburg, la autorización de utilizar el azufre en la elaboración del vino (cf Wine Science, de Ronald S. Jackson).
L’Abbé Rozier, en 1772 en su “Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins” empieza a hablar de azufre para “los que desean que sus vinos se conserven varios años, o que lo destinan a pasar por el mar”. Éste método estaba utilizado sobre todo por los bordeleses, para sus vino del Médoc, que exportaban sus vinos hacia Inglaterra y Holanda.
L’abbé Rozier indica que esta “operación es indispensable para los vinos demasiado acuosos o de baja calidad”.
Durante el siglo XIX, son cada vez más a alabar los “meritos” del sulfuroso, sobre todo para resolver debilidades de algunos vinos, curar algunos problemas como la enfermedad de la grasa, o prevenir algunas alteraciones. En 1828, B. A. Lenoir en su “Traité de la culture de la vigne et de la vinification” (Tratado sobre el cultivo de la viña y de la vinificación) escribe: “ El azufrado es una práctica útil cuyo uso, si estuviera más difundido, contribuiría mucho a la conservación de los vinos débiles, o de estos que llevan en ellos mismos un principio de alteración, que el más mínimo contacto con el aire podría desarrollar”, y añade: “El azufrado (…) ha sido imaginado solamente para remediar algunos vicios resultantes del empleo de procedimientos de vinificación equivocados”.
Tengamos claro que hasta finales del siglo XIX, principio del siglo XX, cuando se recurría al sulfuroso, se utiliza después de la fermentación alcohólica, durante los primeros trasvases en enero o marzo, y casi siempre para vinos problemáticos.
La utilización del SO2 durante la elaboración del vino, y sobre todo durante la fermentación alcohólica, como lo atestan muchos libros de enología del principio del siglo 20, es un hecho reciente, del fin del siglo 19 y principio del siglo 20. Su utilización sistemática viene de los países calidos, y sobre todo de África del norte. En efecto, allí las bodegas eran grandes cooperativas, no existía sistemas para bajar de forma eficiente la temperatura de los depósitos que eran de gran tamaño, no se beneficiaban del aire acondicionado y la temperatura ambiente durante las vendimias era muy alta. Cuando los mostos empezaban a fermentar, las temperaturas de los caldos aumentaban peligrosamente y muy rápidamente, ayudadas por la inercia inherente a grandes volúmenes, hasta que las fermentaciones se pararon. A más de 35 o 40 grados, las levaduras no pueden trabajar o se mueren, dejando todo el espacio a las bacterias que, felizmente avinagraban los vinos. En estas condiciones, se dieron cuenta que echando sulfuroso en el mosto, las temperaturas no subían tanto y conseguían llevar al cabo las fermentaciones alcohólicas (en realidad, echando sulfuroso, se destruye gran parte de las levaduras, el mosto fermenta más lentamente, existe menos emulación entre la flor levaduriana). De la misma forma, el calor era un problema recurrente en España o en el sur de Francia, como lo atestan libros como La Vendange, son traitement et sa vinification dans le midi et en pays chauds, de Pierre Andrieu (1901); Vinificació en Países Cáidos, de Juan Marcilla Arrazola (1922); o Milliones perdidos por los vinicultores a causa de las altas temperaturas de fermentación de los mostos, de Claudio Oliveras Massó (1922).
Hoy en día, a pesar de nuestros conocimientos en microbiología, de las tecnologías para controlar las temperaturas de los mostos, de la rapidez de nuestros transportes, la enología moderna no considera la posibilidad de elaborar un vino sin anhídrido sulfuroso…. El SO2 se echa sobre la vendimia o sobre el mosto antes de la fermentación alcohólica, se utiliza después de la fermentación maloláctica, se reajusta durante la crianza del vino y se re re re reajusta antes de embotellar.
Parte 3
Vino natural / Vino artificial
Siempre gusta a la gente catalogar, clasificar, poner todo en casitas para que todo sea más fácil, más reconocible. Vivimos en un mundo, o más bien dicho una sociedad extremadamente binaria, sin matices. Todo es blanco o negro. Herencia de una cultura cristiana, lo bueno o lo malo? De una época digital, 1 o 0? Estamos perpetuamente en persecución de un modelo, de una normalidad. La educación los definen, la modas también. Hombre, adulto, blanco, heterosexual, católico, casado, dos o tres niños etc. Aquí está la normalidad occidental. Entendedme, no critico a nadie, mi intención no es ofender o denunciar a nadie, solamente quiero designar este comportamiento tan humano – y al que creo, tenemos que resistir – que es buscar la “normalidad”, preferir la comodidad, y de hecho, tender a rechazar lo que se sale de las normas, de lo habitual, descartar lo singular, lo provocador etc.
Muchas personas intentan descalificar el termino “vino natural” alegando que los otros serian entonces “artificial”. O hechos con polvos como lo escribe Miguel A. Torres que, para salvar la humanidad nos dice que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural”. Aunque Jules Guyot intitula , ya en 1861, un parágrafo “Sucrage des vins – Vins artificiels” (Azucarado de los vinos – Vinos artificiales), que l’Abbé Tainturier en 1763 sostiene que “en Borgoña, gracias a la providencia de Dios, no necesitamos ninguna droga para nuestros vinos blancos así como para los tintos”, diríamos de forma más amable que hay vinos elaborados con aditivos, y otros sin.
Seria tan simple que estos que elaboran vinos con aditivos nos lo digan, sin tener que justificar que no se pueden hacer de otra forma. Porque aquí reside fundamente el problema: el vino, como alimento, se beneficia desde siempre de una perfecta ausencia de transparencia en cuanto a lo que contiene. El consumidor piensa ingenuamente que el vino es un producto natural, elaborado con, y solamente con uva, y cuanto uno revindica que elabora un vino natural, es decir sin aditivos, el consumidor se pregunta, ¿¿¿pero entonces, que contienen los otros vinos que no son naturales??? Y esta pregunta suele bien evidentemente molestar o incomodar a muchos viticultores.
Porque el problema no está tanto en el hecho de que los viticultores elaboren vinos con la ayuda de aditivos como en el que no están obligados a comunicarlo en la contra etiqueta. Jules Guyot lo escribia (en negrita) así de claro: “La ley debe proscribir los vinos artificiales, o exigir la designación ostensible de su composición”.
Parte 4
El vino natural no se conserva
Fantástico argumento en general sostenido por personas que no han realmente experimentado los vinos naturales, en toda su diversidad, y que por supuesto no han tampoco intentado de conservarlos, de forma a averiguar o no su “teoría”. El nihilismo es una respuesta a menudo muy simplista y de las más cómodas.
Volvemos otra vez un poco atrás. Es cierto que la conservación siempre ha sido un problema, pero eso no significa tampoco que no se conseguía conservar vinos. De hecho, el problema de la conservación se plantea verdaderamente cuando las ánforas, bien selladas y herméticas son abandonadas por las barricas. Marcel Larchiver nos indica: “A partir del siglo XVII, la botella desempeña el mismo papel (que las ánforas); pero durante los 15 siglos que separan estos dos periodos, el tonel galo, hecho de madera poroso, mal ensamblado, será incapaz de conservar los vinos al abrigo del aire durante más de algunos meses”. Desde entonces, se aprende la necesidad de una buena limpieza de las barricas, los problemas de oxidación, la necesidad del relleno frecuente (“ouillage” ), la influencia de las lías (aunque poca entendida visto que no se conoce todavía la existencia de las bacterias), y por supuesto, la quema de mechas de azufre en las barricas, principalmente en Burdeos y en Champagne.
Hoy en día, un vino natural se conserva perfectamente, siempre cuando las condiciones de su almacenamiento o de su transporte sean respetadas. Un vino no tiene que viajar durante los meses calurosos del verano, se tiene que conservar siempre a temperaturas frescas.
Por otra parte, si un viticultor trabaja de forma respetuosas en su bodega, sabrá perfectamente que la climatología es distinta cada año, y sabrá que cada millésime no permite conservar el vino 50 años. Es así. Algunas añadas nos dan vinos a beber en su juventud, otras nos ofrecen vinos que aguantaran decenas de años, es también eso la realidad del Terroir.
Parte 5
Los vinos sin sulfuroso no existen, las levaduras producen sulfuroso
Esta reflexión es en parte cierta, en parte solamente. Generalizar con este tipo de argumento es un atajo demasiado fácil que no refleja la realidad de los hechos. Digamos que algunas cepas de levaduras, en algunas condiciones pueden producir una cierta cantidad de sulfuroso. Cantidades en general bastante bajas, pero que pueden muy excepcionalmente alcanzar niveles sorprendentemente altos. El libro “Wine Microbiology and Biotechnology » p. 195, nos lo relata así : It is well known that yeasts are able to form sulfite during fermentation. Normally, strains of S. Cerevisiae produce sulfite in the range 10-30 mg/l (Eschenbruch, 1974; Dott et al., 1976; Dittrich, 1987). However, some strains, called “SO2-forming yeasts” or “yeasts with high-sulfite formation”, produce sulfite in amounts exceeding 100mg/l (Eschenbruch, 1974) (…) High-sulfite formation by yeasts is influenced by many vinification factors (Minarik, 1977; Larue et al., 1985). Inicial studies showed that sulfite production increases during fermentation, depends on the yeast strain and varies with the degree of must clarification (Zang and Franzen, 1967; Mayer and Pause, 1968; Eschenbruch, 1972; Fetterroll and Würdig, 1977; Dott and Trüpper, 1978). Strong clarification leads to more sulfite formation (…) Both pH and temperatura affect SO2 formation by yeasts but the reponse varies with the strain (Ranking and Pocock, 1969; Würdig and Schlotter, 1967, 1971; Eschenbruch and Ovnis, 1976) etc.
Tengamos claro dos hechos fundamentales: La naturaleza del sulfuroso producido por algunas cepas de levadura no tiene nada que ver con el sulfuroso químico que se utiliza en enología, muy a menudo bajo la forma de metabisulfito de potasio por ejemplo. Y por otra parte, cuando se habla de sulfuroso producido por las levaduras, entendemos sulfuroso total, el sulfuroso libre quedándose siempre a cero.
Parte 5
Las Asociaciones
La AVN está constituida de los miembros fundadores, de miembros profesionales (viticultores, negociantes, enólogos, restaurantes, bodegas, exportadores, sommeliers etc.), así como aficionados llamados “Francs Buveurs”.
Cada miembro puede proponer una nueva candidatura; este tendrá que reunir las exigencias de cultivo, de elaboración tanto como las morales para entrar en la asociación, así como recibir 75% de los votos de los miembros para ser aceptado.
En los hechos, todos los viticultores miembros de la AVN trabajan de forma “ecológica” en el campo, y elaboran vinos en plena coherencia con sus prácticas culturales, sin ningunos aditivos o procesos físicos traumáticos para el vino, sin SO2 añadido por lo menos hasta el momento de embotellar.
Su definición de un vino natural: “Una uva sana recogida de una viña en coherencia con la naturaleza da un zumo; fermentando, se transforma en vino natural. Idealmente, el hombre no interviene, lo acompaña… Por ética, dice lo que hace”.
Más que un pliego de condiciones generales que los miembros rechazan unánimemente, la AVN prefiere hablar de un “pliego de ideal”: “Cultivo del suelo, sin moléculas de síntesis; Vendimias manuales y respetuosas con la uva, eventualmente en chanclas!; Vinificaciones las más naturales posibles, sin modificación del carácter y de la añada; Crianza y embotellado sin modificación del carácter de los vinos obtenidos en vinificación. Si el viticultor respeta la ética propuesta por la asociación, dice lo que hace y se compromete a hacer lo que dice, merece su sitio en la asociación. Los viticultores y negociantes se comprometerán en dejar a la asociación una muestra de cada uno de sus diferentes vinos por lo menos una vez por añada, con el fin de asegurar la presentación y la cata de sus vinos. Se comprometen, según el stock disponible, a vender vino a las tiendas de vino y restaurantes miembros de la asociación”.
La actual junta directiva está compuesta por:
• Presidente: Christian CHAUSSARD (Loire)
• Vice-présidentes: Christian BINNER (Alsace) VIGNERON et Gilles Azzoni (Ardèche)
• Secretario: Sebastien RIFFAULT (Loire)
• Secretario adjunto: Pierre BEAUGER (Loire)
• Tesorero: Alexandre BAIN (Loire)
• Tesorero adjunto: Corinne ANDRIEU (Languedoc)
• Presidente de Honor: Marcel Lapierre
La PVN, asociación de Productores de Vinos Naturales es el semejante español de l’AVN, creada en junio 2008 por Laureano Serres y Joan Ramón Escoda, quien pusieron en marcha este proyecto en el coche, de vuelta de una feria en Italia.
La PVN (pronunciar “ pun ”) está compuesta por dos tipos de miembros:
- Los “socios de numero”, representados por viticultores que cultivan y elaboran vinos siguiendo las directrices de la asociación;
- Los “socios de Honor”, que engloba todos estos que desean apoyar y defender los conceptos definidos por la asociación.
La afiliación de un socio nuevo depende de su aceptación por la junta directiva.
La gran diferencia entre las dos asociaciones reside en el hecho que la PVN fija como objetivo y condición que los vinos no sobrepasen el límite de 20 mg de SO2 total por litro, así como por unas conductas en el campo, como en la bodega más explícitas.
Su junta directiva está compuesta por:
• Presidente: Laureano SERRES MONTAGUT (Tarragona)
• Vicepresidente: Antonio VILCHEZ VALENZUELA (Granada)
• Secretario: José Miguel MARQUEZ HERRADOR (Córdoba)
• Tesorero: Joan Ramón ESCODA SANAHUJA (Tarragona)
• Vocal: Manuel VALENZUELA GARCÍA (Granada)
• Vocal: Ramón SAAVEDRA (Granada)
La PVN se hace igualmente suyo el lema de la AVN: “Hacer lo que se dice, y decir lo que se hace.”
La AVN como la PVN son por supuesto asociaciones sin ánimo de lucro.
Estas dos asociaciones tienen unas características obviamente libertarias, reivindicando que otra forma de elaborar y de consumir el vino es posible. Permiten a cada unos de sus miembro compartir experiencias, dudas, incertidumbres, de ayudarse mutuamente, de resolver problemas, incluso problemas financieros (como lo hemos vivido en Francia cuando los miembros de la AVN compraron una parte de la producción de un viticultor en dificultad financiera), y más allá de reunirse para festejar un ideal hedonista.
Es notable que en cada época parece haber existido personas para defender el “vino natural”, desde Plinio que escribía “el vino más salubre es este donde no se ha añadido nada en el mosto”, Columela que “piensa que el vino de mejor calidad es este que se puede conservar mucho tiempo sin necesitar condimentos, y donde no se tiene que echar mixtura que alteraría su sabor natural: el más perfecto es este que puede seducir por su propia naturaleza”, pasando por el Abbé Tainturier quien se alegra de “no poner nunca ninguna droga” en sus vinos, hasta ahora, y concluiré sobre este tema con una frase de Jules Chauvet: “Hay que preservar este capital precioso que nos ha legado la naturaleza, tomando algunas precauciones elementales que permiten evitar tratamientos ulteriores: no machacar la vendimia, seleccionarla cuando no esta sana, y dejarla en deposito un cierto tiempo. Así son las primeras condiciones para obtener un vino lo más natural posible. No sirve de nada añadir, porque todo lo que se añade es medicina; hay que volver a las cosas naturales”.